domingo, 19 de marzo de 2017

Los misterios de 'konnyaku' こんにゃく

Cualquier persona que viva en o incluso haya visitado Japón probablemente habrá conocido una determinada sustancia espantosa, gris y gelatinosa llamada Konnyaku 糸蒟蒻.
En la mayoría de los casos, la población local no saben responder a preguntas sobre este alimento. Un enigma del mundo de la alimentación, el konnyaku, es amado o detestado. No hay término medio.

Este misterioso alimento deriva del cormo (es un tallo subterráneo con bulbo) de la planta konjac, que se conoce con nombres tan interesantes como "lengua del diablo", "vudú lirio," "ñame elefante" y "la palma de la serpiente." 
Crecido, procesados ​​y consumidos principalmente en Japón desde el siglo VI (originalmente con fines medicinales), este producto alimenticio se conoce comúnmente como una especie de ñame, patata, a pesar de que en realidad no guarda relación con la familia del tubérculo comestible.
Para hacerlo, la pulpa del cormo konjac maduro se seca y se procesa para formar una harina de tipo, que se mezcla luego con hidróxido de calcio y agua, dando lugar a su viscosidad de goma. La sustancia es entonces hierve y se enfría en un bloque sólido. Konnyaku sin ningún tipo de aditivos es de un color blanco pálido, pero a menudo hijiki se añade algas para echar una ligera tonalidad y sabor a lo que es esencialmente un producto incoloro, sin sabor.
Más del 90 por ciento de konnyaku es el agua, con lo que queda es el glucomanano, una fibra soluble y emulsionante, y es este componente que ha dado lugar al producto siendo aclamado como el último alimento de la dieta por sus partidarios.

Konnyaku contiene prácticamente cero calorías, sin azúcar, grasa, proteína, gluten o hidratos de carbono. Lo que sí tiene es altas cantidades de fibra que el cuerpo no puede digerir fácilmente. Por esta razón, los japoneses a menudo se refieren a Konnyaku como una "escoba para el estómago" - que barre a través de su intestino delgado, por así decirlo, la realización de una limpieza a fondo a cabo.
Lo konnyaku carece de sabor y tiene una textura rara. Es más correoso y gelatinoso que cualquier otra sustancia comestible conocida por el hombre, en realidad se va a quemar más calorías al masticarlo que el obtendrá de digerirlo. Se encuentra más comúnmente en los cuecos japoneses de oden , una comida de invierno con dashi, caldo y con varias partes flotantes tales como huevos cocidos, croquetas procesados y rábano daikon. Konnyaku en ocasiones tiene un doble aspecto: una vez en la forma de bloques, y otra vez como Shirataki, que es una especie de fideo.
Para atraer a los jóvenes, konnyaku se convierte en un bocado jalea de frutas servido en un solo tipo de vasos de plástico. Estos se venden en toda Asia y su popularidad también se extendieron a América del Norte y Europa. Hasta, es decir, se convirtió en la causa de la muerte por asfixia en 17 casos reportados desde 1995, lo que la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos emitió varias advertencias en 2001. 
La Unión Europea respondió con más fuerza, la aplicación de una prohibición total de la venta de la merienda de gelatina. A diferencia de la mayoría de los productos de gelatina, konnyaku no se disuelve en la boca, ni con la presión de aire o de la lengua. Más bien, se requiere mascarlo intensamente con el fin de ser tragado de forma segura. Si se aspira con fuerza, estas tomas de jalea pueden convertirse fácilmente alojada en la garganta, causando un peligro de asfixia potencialmente fatales. Como resultado, el tamaño del producto ha sido aumentado, y ahora viene con una advertencia en el envase.
Como un peligro potencial para la salud que contiene poco o ningún valor nutritivo, puede incluso Konnyaku ser clasificado como un alimento? De acuerdo con el título de un libro de recetas publicado en Japón en 1846, "Konnyaku Hyakuchin," hay un centenar de usos culinarios de este tubérculo.
日本語で
コンニャク(蒟蒻、菎蒻、学名Amorphophallus konjac)は、サトイモ科植物、あるいはその球茎から製造される食品である。
コンニャクを食用としている主な地域は日本中国ミャンマー韓国等のアジア各国であるが、和食ブームの広がりとともに低カロリーの健康食品として欧米にも広がりつつある。
コンニャクの原料となるコンニャクイモの2007年度(平成19年度)の日本での収穫量は66,900t。主産地は群馬県 (89.5%) で、第2位栃木県 (4.1%) 、第3位茨城県 (1.7%) と続き、全国の約95%は北関東で生産されている
サトイモ科の夏緑多年草植物で、学名はAmorphophallus konjac。英名はelephant footあるいはdevil's tongueとも言う。地下茎はコンニャクイモ(蒟蒻芋)と呼ばれる。原産地はインドまたはインドシナ半島ベトナム付近)とされ、東南アジア大陸部に広く分布している。扁平な円形の地下茎があり、地上には葉だけを出す。茎(実は葉柄)は高さ1mほどに伸び、先端は平らに開いて鳥足状に小葉をつける。小葉は柔らかくてつやがあり、楕円形。


株は次第に大きくなるが、ある程度大きくならないと花はつかない。栽培下では5-6年で開花する。開花するときには葉は出ず、また開花後に株は枯れる。花は全体の高さが2mほどにもなる。いわゆる肉穂花序の付属体は円錐形で高くまっすぐに伸び上がり、仏縁苞は上向きにラッパ状に開き、舷部(伸び出した部分)は背面に反り返る。花全体は黒っぽい紫。独特の臭いを放つ。
生のコンニャクイモはシュウ酸カルシウムのエグ味が強く、食用とするためには茹でるなどの下処理を行う。
なお、近縁種のヤマコンニャクA. kiusianusまたはA. hirtus var. kiusianus)が四国南部から九州、南西諸島台湾に自生している。
通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖糊化し、アルカリ液(通常水酸化カルシウム水溶液が用いられるが、かつてはを水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、ぷにぷにとした独特の食感をもつ。一度凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示す。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。独特の臭みがあり、調理に際しては一度煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。
コンニャクのカロリーは300g(1枚)で21キロカロリーと、非常に低く、四つ切のこんにゃくおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、コンニャク5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気がある。
1日1kg以上を食べると[要出典]腸閉塞を引き起こすことがあるので、量を少なめにしてよく噛んで食べる必要がある。メッケル憩室[8]保有者[9]や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告がある。
コンニャクイモは中国西晋左思の詩・蜀都賦に謳われている。日本へは仏教と共に6世紀中頃に薬用として海外より伝来し、推古天皇の時代に本格的に中国から輸入された。その目的は「砂払い(整腸)」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられるようになる。庶民に広まったのは、元禄年間の頃である。



Espero que os haya gustado!!!
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